Fisiología del gusto (Brillat-Savarin)

Sobre el origen trágico de la gastronomía. Vol. 1: Época

(Pierre-Auguste Renoir, El almuerzo de los remeros, 1881)


Y otra vez hay que volver la vista a la Revolución Francesa. Como consecuencia o como reacción continúa siendo un parámetro a través del cual medir el pasado y el futuro. Los sesenta años que siguieron a la célebre Toma de la Bastilla, ese período al que Eric Hobsbawm bautizó “la era de la revolución”, produjeron cambios drásticos que alteraron la vida cotidiana de las personas de todo el mundo. “Las palabras son testigos que a menudo hablan más alto que los documentos”, escribió Hobsbawm en relación con los vocablos que fueron inventados o que adquirieron su significación moderna en ese período: “industria”, “fábrica”, “clase media”, “clase trabajadora”, “capitalismo”, “socialismo”, “aristocracia”, “ferrocarril”, “liberal”, “conservador”, “nacionalismo”, “científico”, “ingeniero”, “proletariado”, “sociología”, “periodismo”, “ideología”... La lista era extensa y reveladora. “Imaginar el mundo moderno sin esas palabras ―continuó Hobsbawm― es medir la profundidad de la revolución producida entre 1789 y 1848, que supuso la mayor transformación humana desde los tiempos en que los hombres inventaron la agricultura y la metalurgia, la escritura, la ciudad y el Estado. Esta revolución transformó y sigue transformando al mundo entero”. Hobsbawm no incluyó la palabra “gastronomía” en su lista. Debió haberlo hecho.La gastronomía moderna es hija de este período. Hobsbawm era injusto cuando decía que las palabras pueden hablar más fuerte que los documentos: las primeras sólo sobreviven a través de los segundos. Por seguir dos lugares comunes: no es que a las palabras se las lleve el viento, sino que las palabras, palabras son. Es legítimo desconfiar de las palabras, aunque no sucede lo mismo con los documentos. No, al menos, cuando se los considera desde una perspectiva discursiva. Al analizar la obra de Hugo Pratt, en 1991, Umberto Eco observó: “No me fío de los autores, que a menudo mienten. Me fío sólo de los textos”. Y si de textos se trata, allí está Fisiología del gusto, el libro de 1825 de Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Las teorías no pueden abstraerse de un tiempo y un lugar específicos; de un conjunto de relaciones sistematizadas con mayor o menor suerte, suerte que asegura o resquebraja su permanencia venidera. Sin embargo, las teorías no son “cosas flotantes” separadas de la vida material, de los quehaceres diarios, de las rutinas más desapercibidas (ése fue el gran aporte de Karl Marx); son obras de personas concretas, distribuidas y consumidas por una sociedad de personas concretas. “Para conocer las teorías, pues, debemos saber un poco acerca de las personas que las escribieron: cuándo y cómo vivieron, dónde trabajaron y, lo más importante, cómo trabajaban”, escribió Jeffrey Alexander en Las teorías sociológicas desde la Segunda Guerra Mundial. “Tenemos que saber estas cosas para entender por qué decían lo que decían, por qué no decían otra cosa, por qué cambiaban de parecer”. Pero hay que ser cuidadosos, avanzar con cautela. Siempre es peligroso rastrear el trayecto de un movimiento, idea o disciplina hasta una obra o autor específico: las ideas parecen reducidas a proyecciones de la biografía del autor. Fisiología del gusto es, empero, el libro capital de la gastronomía moderna: lo que Ulises de James Joyce a la literatura modernista o El origen de las especies de Charles Darwin a la biología. Un hito, y como tal, un parámetro a través del cual medir el pasado y el futuro. Más allá de los peligros que encierra el historicismo, Fisiología del gusto es una obra fundacional, a pesar de que ―como observó el semiólogo Eliseo Verón en La semiosis social― una práctica de producción de conocimiento relativa a un campo específico no tiene la unidad de un acontecimiento, la unidad de un acto, ni la unidad de un lugar o espacio, ni siquiera textual. “Un proceso de fundación ―escribió Verón― tiene la forma de un tejido extremadamente complejo de conjuntos discursivos múltiples, la forma de una red intertextual que se despliega sobre un período temporal dado”. Verón hablaba sobre el Curso de lingüística general de Ferdinand de Saussure, pero bien pudo haberse estado refiriendo a Fisiología del gusto (y también a Ulises o El origen de las especies). La importancia de comprender una obra como Fisiología del gusto reside en que a través de ella puede comprenderse su época, pueden comprenderse las ideas que la atravesaron y los hombres que lucharon por mantener o impugnar estas ideas. La trascendencia no es histórica, sino ideológica: magia metonímica mediante, a través de discursos pueden estudiarse procesos, vale decir, redes intertextuales desplegadas sobre un período temporal y espacial dado. A través de los restos ―llamémosles así― “ideológicos” puede estudiarse la época.


¡Revolución! La libertad es una señora gorda con las tetas al aire... (Eugène Delacroix, La liberté guidant le people, 1830)


La Revolución de 1789 puso un nominal punto final a la sociedad aristocrática y monárquica europea. Pero eso ocurrió sólo en el plano de la convención y las historias llanas, ésas que hablan de comienzos y finales absolutos. Las ideas que la expresan son las que despejan el camino hacia la posteridad, para que dos siglos más tarde siga siendo una historia que merece ser contada. Los mitos suelen ser imprecisos con las fechas, pues allí se encuentra gran parte de su efectividad, aunque el efecto inverso puede ser también válido: al igual que “1917” o “1968”, “1789” es un año convertido tanto en mito como en concepto. Más palabras asociadas a “1789”: individuo, progreso, naturaleza, contrato, razón. En eso consiste la Revolución Francesa cuando se la reduce a eslóganes, pero es asimismo la base del movimiento cultural más importante del siglo XVIII del que la revolución no fue más que una suerte de expresión institucional: la Ilustración. Los filósofos de la Ilustración centraron su sistema teórico en el predominio de la razón y el individuo. La ciencia, en especial bajo el amparo de la física newtoniana, estaba en condiciones de aprehender el universo y someterlo a las necesidades humanas. El conocimiento acumulado permitiría dominar la naturaleza y de esa manera acabar con la escasez y la arbitrariedad, con el dominio del azar sobre la sociedad. Esta ruptura con la tradición y la historia descansaba sobre pilares sólidos: razón, progreso, ciencia, individuo. Todo lo demás era prescindible: religión, superstición, magia, tradiciones, feudalismo, mitos, saberes populares. El concepto clave era “liberación”, y en ningún sitio fue más evidente que en el ámbito político. La función práctica de la revolución fue establecer que un Estado era un acuerdo entre dos partes involucradas, y que este acuerdo podía darse por acabado cuando una de las partes estuviera disconforme. Una vez demostrado que las instituciones a las que ese acuerdo había dado lugar eran irrazonables y antinaturales, podía cancelarse el acuerdo y reemplazar al viejo régimen por uno basado en la razón, el individuo y los derechos universales. En realidad nadie prestó atención a Rousseau, que proponía un cambio lento y orgánico; sólo se oyó de Rousseau que los hombres debían ser obligados a ser libres. Fueron los jacobinos quienes tuvieron la oreja más parada: el cambio se volvió un imperativo como hecho social absoluto. Saint-Just había dicho que quienes hacen la Revolución a medias acaban en la guillotina; y Saint-Just, por cierto, acabó en la guillotina. Lo cual probó que tenía razón.


¡Terror! Ya saben, pongan a unos campesinos piqueteros desdentados a hacer una revolución y al rato empiezan a guillotinar a cualquiera que los mire con mala cara. (George Cruikshank, Die Waffen der Radikalen, 1819)


Pasada la Revolución, el Terror y todos sus excesos, el siglo XIX fue escenario de una reacción contra el pensamiento iluminista. Comenzó a reevaluarse qué había sucedido, cómo reconstruir lo que la Revolución había destruido, cómo convertir en “sí” todos los “no” iluministas. Habría que esperar todavía al otro siglo para que Theodor Adorno y Max Horkheimer asociaran a la Ilustración con la maldad moderna ―que en el siglo XX llevaría nombres como Auschwitz o Hiroshima―, pero ya en el siglo XIX parecía existir una intuición acerca de su agotamiento, acerca del fracaso de sus objetivos, los cuales, observó David Harvey en La condición de la posmodernidad, “nunca pudieron especificarse con precisión, salvo en función de cierto plan utópico que a menudo resultaba opresivo para algunos y liberador para otros”. Los pensadores románticos y conservadores del siglo XIX recuperaron la tradición, el sentimiento, la imaginación, la religión; incluso inventaron el “folklore” y rescataron fábulas, leyendas, proverbios, baladas, adivinanzas y Märchens. De esa forma recolectaban y sistematizaban un pasado común, a la vez que consolidaban una forma de comunidad sincrónica que adquiría el linaje de “inevitable”, fruto de una evolución “natural” y “necesaria” en el tiempo y el espacio: la nación. El proceso fue largo, y el siglo XVIII y el siglo XIX, reconvertidos en conceptos, se volvieron una suerte de anacoluto. Cuestionando la razón soliviantada del siglo XVIII, el siglo XIX asistió a la revalidación de las creencias y prácticas populares, la imaginación y la pasión, una mirada nostálgica hacia la Edad Media, el afianzamiento de las ideas de “comunidad” y “grupo” frente al individualismo burgués. La historia no era ya una acción racional deliberada, un contrato que podía hacerse y deshacerse a gusto, sino un largo peregrinaje rumbo a estadios más civilizados, un lento desarrollo orgánico; ése sería el significado del evolucionismo del siglo XIX. Para el iluminismo, el conocimiento sólo podía brotar de la ciencia, pero tanto el conservadurismo como el romanticismo, en cambio, abrieron el espectro para hacerle sitio a la pintura, el teatro, la música, la literatura en cuanto objetos de saber. El individualismo iluminista del siglo XVIII se opuso al corporativismo medieval; en el siglo XIX el comunalismo se opuso al individualismo y la tradición se opuso al cálculo racional. La reacción fue contra una reacción, y una vez más, para avanzar primero había que retroceder. Este es el marco en que debe situarse Fisiología del gusto y la gastronomía tal cual se la entiende en la actualidad. La gastronomía es aristocrática y, aunque jamás lo admita, detesta las formas liberales y democráticas. Una reseña hipotética e ideal de la gastronomía tendría a Ortega Y Gasset como cocinero, y a Harold Bloom como comensal invitado. Y colgado de la pared, un retrato de Brillat-Savarin: el más grande gastrónomo de todos los tiempos.





Sobre el origen trágico de la gastronomía. Vol. 2: El dandy


Jean Anthelme Brillat-Savarin (“el dandy”, como lo llamó Claude Lévi-Strauss), nació en Belley en 1755, en el seno de una familia francesa perteneciente a la aristocracia de la administración judicial: la noblesse de robe, la aristocracia urbana formada sobre la base de la adquisición de cargos administrativos y judiciales, bonos del tesoro, propiedades y tierras rurales. Brillat-Savarin comenzó su carrera como juez, puesto que conservó hasta los primeros años de la Revolución; en 1792 fue removido de todos sus cargos al considerárselo ligado a las fuerzas conservadoras. Buscó refugio en Nueva York, donde se dedicó a dictar clases de francés y a tocar el violín en la orquesta de John Street Theatre. En 1796 volvió a París, donde rehízo su desperdigada fortuna; más tarde fue nombrado juez de la Cour de Cassation, cargo que conservó hasta su muerte en 1826. Hasta aquí, palabras más o menos, la reseña biográfica con que es factible toparse en cualquier enciclopedia o manual de historia. A decir verdad, no hay mucho más que agregar, excepto quizás que en 1825, en plena Restauración, Brillat-Savarin publicó su único libro, Fisiología del gusto, y se convirtió en un pilar de la literatura sobre gastronomía moderna. Esto no significa que antes de Fisiología del gusto no hubiesen existido libros de cocina. Habían sido publicados recetarios, recuerdos sobre gastronomía y dietas recomendadas por médicos cuya tradición podía remontarse hasta el escritor romano M. Gayo Apicio, pero nunca se había intentado un tratado filosófico-teórico sobre el arte del “buen comer” y, mucho menos, se había proclamado a la gastronomía como una ciencia. “Téngase cuidado de no clasificarme entre los compiladores”, alertó Brillat-Savarin. “Antes de convertirme yo, únicamente, en uno de éstos habría dejado descansar mi pluma y hubiera seguido viviendo tan feliz como siempre”.
La eficacia retórica de cualquier texto fundacional es el de separar las aguas, marcar un antes y un después, y Fisiología del gusto cumplía con ese requisito. Es más, sabía muy bien que lo estaba haciendo, al igual que también lo sabía Bronislaw Malinowski cuando escribió Los argonautas del Pacífico Occidental. “Desde un principio pude deducir que sobre tal materia faltaban muchas cosas mejores que libros de cocina, y que se podían presentar observaciones importantes acerca de unas funciones tan esenciales, tan continuadas, y que tan directamente influyen en la salud, en la felicidad de la gente y hasta en todos los negocios de la vida”, escribió Brillat-Savarin en el prefacio. “Para desempeñar la tarea propuesta ha sido necesario que me convierta en catedrático de física, química, fisiología y en una persona bastante erudita”. Más de un siglo después, en 1940, el lingüista norteamericano Benjamin Lee Whorf observó que todo barco se encuentra a merced de las fuerzas planetarias. A pesar de ello, un chico puede pilotar su canoa sin saber nada sobre geografía, astronomía, matemáticas o política internacional, si bien estos conocimientos pueden ser indispensables para el capitán de un buque transoceánico. “El conocimiento no solamente se convierte en una ayuda”, escribió Whorf, “sino en una necesidad”. (Y es curioso colocar a Whorf y Brillat-Savarin en una misma línea: Whorf, anti-academicista, acabó asimilado por la academia; Brillat-Savarin, de pretensiones académicas, jamás logró tal mérito, en el caso de que pueda considerarse un mérito). Este enfoque ―este verdadero interés por el conocimiento no como anécdota sino como estrategia metodológica― hizo de Brillat-Savarin uno de los fundadores de la literatura gastronómica moderna, puesto compartido con Grimod De La Reynière, según los libros de historia, por más que no exista comparación entre Fisiología del gusto y el Almanach des gourmets que De La Reynière publicó entre 1803 y 1812. Brillat-Savarin estaba tras el timón de un trasatlántico; De La Reynière apenas chapoteaba en una balsita de troncos.


Fisiología del gusto, edición de 1848.


Fisiología del gusto se publicó en 1825, sólo cuatro meses antes de la muerte de su autor, y no llevaba firma. Que el libro no llevase firma era parte de una reformulación del discurso científico de la época. Los textos científicos habían comenzado a publicarse prescindiendo del nombre de aquél que lo había escrito, ratificando así que, en realidad, lo importante no era la persona que escribía, o aquella que hacía el descubrimiento, sino la verdad demostrada, que trascendía nombres y lugares: el saber como absoluto, objetivo e independiente de las personas. El libro fue un gran éxito. Honoré De Balzac, por ejemplo, calificó a Brillat-Savarin no sólo de excelso gastrónomo sino de gran escritor; afirmó que desde el siglo XVI, exceptuando a la Bruyère y la Rochefoucault, ningún prosista había dado a la frase francesa un relieve tan vigoroso. Lo que distinguía a la obra de Brillat-Savarin, dijo Balzac, era el sentido humorístico bajo su benevolencia, “carácter especial de la literatura francesa en la gran época que empieza cuando llega a Francia Catalina de Médicis”. Pero Balzac hizo mucho más que alabar al viejo magistrado. Ya que estaba copió su estilo en cuanta obra le fue posible (es curioso encontrar en las obras de Balzac tanta “fisiología de...”) e incluso donde Brillat-Savarin escribió Fisiología del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente, Balzac escribió: Fisiología del matrimonio, o meditaciones eclécticas sobre la felicidad y la desgracia conyugal. Al menos tuvo el gesto de citar, en su introducción del 5 de diciembre de 1829, el párrafo final del prólogo de Fisiología del gusto como sello estilístico. Quería decir que aceptaba que su estilo estaba en deuda con el viejo gastrónomo. O quizás estaba blanqueando el robo descarado. Quién sabe. Brillat-Savarin tuvo también sus críticos, y los tuvo en cantidad. El marqués de Cussy decía que Brillat-Savarin “comía copiosamente y mal, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al fin de la comida”. Edouard Nignon, el teórico gastronómico más reconocido del siglo XIX, afirmó que era imposible preparar los platos de Brillat-Savarin con la riqueza con que él los describía. Marie-Agustin Carême sostuvo que se trataba de un “falso gastrónomo”, que “ni Cambacères ni Brillat-Savarin supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago”. Grimod De La Reynière, directamente, lo ignoró. Las críticas adversas más recordadas pueden encontrarse sin dudas en El vino y el hachís, el ensayo de 1851 de Charles Baudelaire, donde “esta falsa obra maestra” era definida como una “especie de bollo insípido, cuyo menor defecto consiste en servir de pretexto para soltar alguna de las máximas estúpidamente pedantes que contiene”. El enojo de Baudelaire estaba asociado con la poca atención puesta en el vino, “lo cual, por otra parte”, observó el filósofo Jean-François Revel en Un festín en palabras, “es cierto”. Baudelaire escribió:
Un hombre muy famoso, que era al mismo tiempo un estúpido (lo que, por lo que se ve, es perfectamente compatible, como sin duda tendré ocasión de hacer ver en más de una ocasión, con doloroso placer), se atrevió a escribir en un libro de gastronomía, desde la perspectiva de la higiene y del placer, lo siguiente, en relación al vino: “Se considera que fue el patriarca Noé quien inventó el vino. Es un licor que se hace con el fruto de la vid”. ¿Nada más? Nada más; eso es todo. Por mucho que se hojee el libro, que se mire por arriba, por abajo, por los lados; aunque se lea del derecho o del revés, de derecha a izquierda o de izquierda a derecha, no se encontrará ni una palabra más sobre el vino. [...] El párrafo es totalmente digestivo, y, sobre todo, muy explícito. Después de haber leído esa frase, es imposible no tener una idea clara y precisa de todos los vinos, de sus diferentes cualidades, de sus inconvenientes, de su influencia en el estómago y el cerebro. No, amigos míos, no leáis a Brillat-Savarin. “Dios preserva a los que ama de lecturas inútiles”, dice la primera máxima de un librito de Lavater...
Que Baudelaire citara a Lavater era llamativo. El mismo Brillat-Savarin se había declarado partidario de Johann Caspar Lavater, escritor suizo en lengua alemana del siglo XVIII y autor de poesías lírico-religiosas y textos místicos. Y es cierto que la explicación del vino como creación de Noé “que plantó la viña” y de Baco “que exprimió el jugo de la uva” resulta exigua, aunque también es necesario reconocer que Baudelaire corría con ventaja. El peso de La Biblia en las interpretaciones del mundo fue disminuyendo a lo largo del siglo XIX hasta llegar a una suerte de abrupto final simbólico en 1859 con El origen de las especies. La autoridad de la teología en materia científica quedó reducida a polvo, o al menos se vio seriamente afectada (hasta que llegaron los creacionistas, George W. Bush y los diseños inteligentes). La Biblia era, en la época en que Brillat-Savarin escribía, una fuente factual y cronológica casi incuestionable; de allí que no resulten curiosos comentarios como éste: “Tengo para los pescados un sentimiento parecido al respeto, que nace de la convicción íntima que abrigo de que son criaturas antidiluvianas; porque el gran cataclismo que ahogó a los hermanos de nuestros abuelos, hacia el siglo XVIII de la creación del mundo, fue seguramente para los pescados época de alegría, de conquistas y de fiestas”. La imagen de una época de alegría, conquistas y fiestas para los pescados podía parecer risueña ya en su época, y mucho más en la de Baudelaire, pero vale destacar que Baudelaire no sólo escribía en un momento intelectual diferente al de Brillat-Savarin (cuando publicó El vino y el hachís, Brillat-Savarin ya llevaba veinticinco años de muerto), sino que correspondía a intereses diferentes: mientras uno era un aristócrata conservador en el final de sus días, el otro era un poeta de poca monta tratando de hacer carrera. Y por algún motivo poco estudiado, un aristócrata conservador al final de sus días puede resultar muy simpático.

Sobre el origen trágico de la gastronomía. Vol. 3: Intermedio

(Foto: M. Pisarro)


A Charles Baudelaire lo encabronaban. Mejor, hace que nos caigan todavía más simpáticos. J. A. Brillat-Savarin los colocó al comienzo de Fisiología del gusto, “a fin de que sirvan de prolegómenos a su obra, y de fundamento eterno para la ciencia”. Casi dos siglos más tarde, estos Aforismos de catedrático siguen sin perder vigencia. Son veinte, y pueden tomarse como irrefutables mandamientos científicos:

I. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
III. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
IV. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
VI. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables. VII. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
VIII. Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
IX. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
X. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
XI. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
XIII. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
XV. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
XVI. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
XVIII. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
XIX. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.




Sobre el origen trágico de la gastronomía. Vol. 4: Trinquemos


Fisiología del gusto, la gran obra de J. A. Brillat-Savarin, es curiosa, anómala, pero a su vez resulta un producto de su época: el tono (solemne, humorístico y nostálgico) es típico del romanticismo francés y, ya en 1825, se adelantaba al que sería el espíritu de su siglo. “Proclamo que pertenezco al partido de los neólogos, y aún de los románticos. Estos descubren los tesoros escondidos; aquellos se asemejan a los navegantes que van a buscar a países remotos las provisiones que necesitan”. Eso puede leerse en el prefacio de Fisiología del gusto, aunque la línea bien pudo haber estado prologando una obra de los hermanos Grimm. Cuentan las anécdotas que Brillat-Savarin, hombre robusto y de movimientos fofos, vestía a la antigua y solía comentar que “quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución no ha sabido lo que era la dulzura de vivir”. El siglo XVIII, con el alza de la renta de la tierra y el esplendor de un estilo de vida acomodado, había sido un gran tiempo para la nobleza. Pero la anécdota puede ser cierta como no serlo, y la cita puede ser apócrifa. La mejor opción es siempre seguir la recomendación de Umberto Eco: fiarse de los textos y no de sus autores, que a menudo mienten. A primera leída, Fisiología del gusto resulta un libro peculiar. ¿Este señor está hablando en serio? Lo está, pero el discurso es indisoluble de sus condiciones de producción: se trata de un objeto literario distintivo del primer cuarto del siglo XIX. Que haya sido un éxito en su momento no hace más que acentuar la certeza: es un producto de época, previsto para ser comprendido y abrazado por los contemporáneos de Brillat-Savarin. “Se trata de un documento, de un libro, escrito por un aficionado y para aficionados, que no entra en el detalle técnico de la cocina, a pesar de los títulos voluntariamente pedantes que otorga, aunque siempre con humor, a algunos de sus capítulos”, observó el filósofo Jean-François Revel. “La fingida solemnidad de estilo, con guiños al lector, hace, por otra parte, de la crítica gastronómica una rama notable de la poesía heroico-burlesca”. Está bien, pero también podría ser de otra manera. El tono burlón es incuestionable; los mejores momentos de la obra pasan por allí. Pero en otros aspectos, hoy igual de risibles, el libro es totalmente franco: Brillat-Savarin pretendía hacer de la gastronomía una ciencia. No importa cuán descabellado suene, o que doscientos años más tarde el ocasional lector, sonriente, tienda a catalogarlo como “poesía heroico-burlesca”. Fisiología del gusto no se ríe. Está hablando muy en serio.
La gastronomía no es una ciencia, no importa cuánto se estire el concepto. Sólo pensar en una suerte de “epistemología gastronómica” provoca sarpullido. Si la gastronomía se trata de un arte es otro tema de debate; “arte” es un concepto más laxo que “ciencia” y permite expandir sus límites con mayor comodidad. Algunos contadores debaten si es lícito considerar su profesión como arte u oficio, y la determinación gastronómica se acerca más a esa clase de discusiones. En el primer cuarto del siglo XIX, no obstante, el mundo era otro. Con el surgimiento y expansión de noveles disciplinas científicas, Fisiología del gusto supuso presentarse como la piedra fundacional de una de aquéllas: la ciencia gastronómica.
Apareció la gastronomía y todas sus hermanas se acercaron para dejarle sitio. ¿Podía acaso negarse cosa alguna a esta ciencia que nos sostiene desde la cuna hasta el sepulcro, que aumenta las delicias del amor y la confianza amistosa, que desarma la cólera, facilita los negocios y nos ofrece durante el corto espacio de nuestra vida el único placer que, sin que tenga por consecuencia ni aún el cansancio leve, alivia además cuantas fatigas experimentamos?
Buena pregunta, aunque más no fuera retórica. El texto no esperaba respuesta alguna. De hecho, algunas observaciones ridículas (“los gastrónomos viven más tiempo que nadie”) eran rematadas por expresiones como: “Por consecuencia, se realizó mi diagnóstico y una vez más triunfó la ciencia”. Brillat-Savarin sostenía que la ciencia que alimenta a los hombres vale tanto como aquella que enseña a matarlos (lo cual, por cierto, no suena en lo absoluto descabellado), y proponía la siguiente definición fundacional: “Entiéndase por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre empleando los mejores alimentos”. A continuación, emparentaba a la gastronomía con la historia natural, física, química, comercio y economía política, y otorgaba a esta “ciencia” una peculiaridad general, un interés compartido, ya que sus avances y descubrimientos aumentaban “la suma de placeres” de todos los hombres. El objetivo de esta ciencia era, pues, el aumento del placer.

La definición era necesaria. Brillat-Savarin no estaba conforme con las definiciones de “gastronomía” que se habían ensayado hasta ese momento, pues, decía, “se confunden perpetuamente los términos gastronomía y gula, con glotonería y voracidad”. La gastronomía “reúne la elegancia ateniense, el lujo romano y la delicadeza francesa”, y según quedaba “caracterizada por el catedrático”, sólo en francés tiene nombre: gourmandise. “No puede designarse por la voz latina gula, ni por la inglesa ghuttony, ni por la alemana lusternheit”, afirmaba, y luego de indicar que si los pueblos fuesen agradecidos el francés debería levantar templos y altares a la gastronomía, Brillat-Savarin aseguraba, en una “Nota De Un Gastrónomo Patriota”: “Con orgullo observo que así la coquetería como la gastronomía, las dos grandes modificaciones que en nuestras imperiosísimas necesidades han impreso extremados deseos de sociabilidad, son ambas de origen francés”. La suposición misma de una “ciencia gastronómica” es fruto de la idea de progreso del siglo XIX, no ya como liberación de la tradición sino como creación de nuevas instituciones y formas de comunidad, de una mejora social en el modo de alimentarse y las maneras de la mesa: una mirada naturalista de los fenómenos sociales y la posibilidad de una corrección objetiva. “El torrente de los siglos, inundando sin cesar al género humano, acarrea nuevas mejoras”, escribió Brillat-Savarin, y eso significaba asignarle al género humano un movimiento y una dirección: hacia delante, acumulando conocimiento, subiendo peldaños evolutivos como se sube una escalera. La vocación científica de Fisiología del gusto era incluso evidente en los métodos de Brillat-Savarin: observación, especulación, imaginación, fe, intuición. Parecía un ejemplo ambulante de pensamiento kantiano: la mente como entidad activa, creadora, dinámica. En las primeras décadas del siglo XIX, la línea que separaba la ciencia del arte era muy delgada, y por eso la pelota caía más veces del lado de la intuición que del cálculo lógico-empírico. Las obras de Simmel o Durkheim, décadas más tarde, son grandes ejemplos de ello, y Fisiología del gusto es sólo una versión abortada, un intento fallido sepultado en el terreno donde la sociología levantó sus monumentos de granito.

La comida, había concluido Brillat-Savarin, era fundamento y reproductor de la vida social, “uno de los lazos principales de la sociedad”; en cierta forma, se adelantaba varias décadas a Karl Marx y su exigencia de estudiar la “acción y condiciones de vida materiales” de “individuos reales”. “La consciencia, sentimiento religioso, o algo similar, puede ser concebido como el signo distintivo del hombre con respecto al animal”, escribió Marx, junto a Engels, en Ideología alemana, entre 1845 y 1846. “Pero la verdad es que el propio hombre se siente distinto de aquél cuando comienza a producir sus medios de subsistencia, nivel que alcanza por la organización de su cuerpo social”. El hombre, querían decir Marx y Engels, se hizo hombre cuando comenzó a producir materialmente su sociedad, y ese rasgo “social” o “comunitario” era el que Brillat-Savarin encontraba en la comida. Su preparación llevaba a la reunión de la familia; su distribución ligaba a padres e hijos, a adultos y ancianos, y a su vez, creaba una interdependencia: un lazo social, un “contrato”, a la manera de Rousseau. Estas reuniones, primero entre parientes cercanos, se extendieron luego a vecinos y amigos; en estas reuniones, incluso, se perfeccionó el lenguaje y las necesidades culinarias instigaron las primeras aplicaciones del fuego, que luego permitieron dominar la naturaleza. La vida social, y con ello la historia, comenzaba en el momento en que las personas debían reproducir sus medios de subsistencia: en el momento en que debían alimentarse. Brillat-Savarin, pudo haber dicho algún investigador aventurado, era un materialista dialéctico. Los elementos más “técnicos” de Fisiología del gusto son también sugestivos. El libro ofrece meditaciones concernientes al apetito, el gusto, los sentidos, los alimentos (la división en cuatro categorías de las personas que comen puchero es fantástica: los rutinarios, los impacientes, los descuidados y los tragones), las bebidas, la sed, el ayuno, la muerte; hay meditaciones tales como “Teoría de la fritura” o “Historia filosófica de la cocina”; soluciones a problemas como la flaqueza o la obesidad; innumerables determinaciones causa-efecto no menos que formidables: “El baile aumenta la sed y por eso en las reuniones donde se baila hay siempre colección de bebidas fortificantes y refrescantes. La declamación aumenta la sed; y por eso todo el que declama aprende a beber con gracia el vaso de agua que siempre se coloca junto a la cátedra al lado del pañuelo blanco. Los placeres sexuales aumentan la sed; es precisamente por este motivo por el que nunca faltan arroyuelos que serpenteen, corran y murmuren, ni sombra fresca en las descripciones poéticas de Chipre, Amathonte, Gnido y otros sitios habitados por Venus”. Las escasas biografías ―sólo unas pocas líneas en alguna enciclopedia completa― afirman que la influencia de Venus fue muy importante en la vida de Brillat-Savarin, solterón amante de las damas jóvenes e inquietas. “No hay cosa tan agradable como ver a una gastrónoma bonita funcionando”, escribió, pues, después de todo, la inclinación de las mujeres a la gastronomía “tiene algo instintivo porque favorece la belleza”. “En este sitio corresponde un recuerdo amargo para mí. Estaba yo cierto día cómodamente sentado en la mesa, al lado de la preciosa señora E..., y me regocijaba interiormente de mi buena suerte, cuando volviéndose de repente hacia mí, me dijo: ‘A la salud de usted.’ Acto seguido principié a pronunciar palabras de agradecimiento, pero no concluí, porque la coqueta dirigiéndose al vecino de la izquierda exclamó: ‘Trinquemos’. Trincaron en efecto, y tan brusca transición me pareció una perfidia, causando en mi corazón tal herida que muchos años transcurridos todavía no han podido curar”. Fabuloso. Sencillamente fabuloso. Los textos crean “imágenes” de sus autores; al leer anécdotas de esta índole, uno no puede más que imaginarse a Brillat-Savarin como un Don Fulgencio del siglo XIX. ¿Un aristócrata de sangre azul? Es posible, pero sin dudas bastante simpático.




Sobre el origen trágico de la gastronomía. Vol. 5: Postre

El segundo Aforismo de catedrático de Fisiología del gusto aseguraba: “Los animales pacen, el hombre come, pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento”. Contextualizarlo, en el caso de que uno quisiese contextualizarlo, suponía prestar atención al siguiente comentario: “Existen individuos a quienes la naturaleza ha negado aquella delicadeza de órganos o aquella firmeza de atención sin las cuales pasan inadvertidos suculentísimos platos”. Éste era un comentario político, y a lo largo del libro pueden encontrarse varios. Tal vez no lo parece a simple vista, pero lo era, y en 1825 debía estar clarísimo. Si un miope nació para ver mal, si un cojo nació para caminar con dificultad, si un hombre nació para gustar de la buena comida y otro sólo para llenarse el estómago, no tardaba demasiado en afirmarse que algunos nacieron para obedecer y otros para ser obedecidos. En eso consistía el “espíritu innato” que la Revolución había aplastado en nombre de la experiencia científica racional, y que la contrarrevolución estaba recuperando de entre los escombros de la historia. Con la Revolución se había establecido ―nominalmente por lo menos― que todos los hombres son creados en igualdad. Hacia mediados del siglo XIX, en cambio, nada había más evidente que los hombres son creados desiguales. El evolucionismo del siglo XIX echaba raíces, o sólo hacía la transición del siglo XVIII al XIX, especialmente bajo la forma de determinismo racial. Cualquier fenómeno social podía explicarse por la herencia hereditaria, al igual que hoy todo puede explicarse por “los genes”: la violencia en las canchas, las variaciones del lenguaje o las guerras atómicas. “Casi todos los hombres nacen con determinadas predisposiciones, cuya señal se lleva en la fisonomía”, aseguró Brillat-Savarin. Estaba explicando la obesidad. “De cada cien personas que mueren tísicas, noventa tienen pelo castaño, cara larga y nariz puntiaguda. De cada cien obesos, noventa tienen cara corta, ojos redondos y narices remachadas”. Quería decir que podía determinarse no sólo lo que una persona era, sino también lo que una persona sería, o lo que podía ser. Aplicado en otros campos, significaba que a través de la apariencia podía determinarse lo que una persona hacía, y lo que una persona podía llegar a hacer. “Al ver en sociedad a una señorita pequeñita, viva, de color sonrosado, con narices graciosas, con formas redondeadas, manos gorditas, pies cortos y regordetes, todo el mundo queda encantado y la califica de hechicera; mientras que yo, enseñado por la experiencia, contemplo lo que será así que pasen diez años; veo los estragos que la obesidad habrá ejercido sobre tales atractivos tan frescos y lloro males que todavía no existen”. Tiempo después, otras personas no lloraron males que todavía no existían, sino que castigaron crímenes que aún no habían sido cometidos. Las raíces convergían en una misma tierra: la ciencia criminal decimonónica.
El evolucionismo del siglo XIX suponía ante todo un orden en los procesos históricos, una regularidad en las transformaciones sociales, una continuidad estructural disfrazada de discontinuidad; de esa manera, el suceso social ―travestido de suceso natural― podía convertirse en un problema científico. Detrás de la idea de evolucionismo radica siempre un principio de taxonomía, un sistema que a través de categorías descriptivas conforma tipos ideales y clasificatorios: la separación de los alimentos de las bebidas, de los alimentos entre sí, de las bebidas entre sí. Si podían separarse alimentos o bebidas (u objetos, como harían décadas después antropólogos evolucionistas guiados por el ejemplo de Edward B. Tylor), la división de los hombres entre sí no era más que un paso lógico, previsible. “Los predestinados para la gastronomía, por lo general, tienen estatura mediana, cara redonda o cuadrada, ojos brillantes, frente pequeña, nariz corta, labios carnudos y barba redonda. Las mujeres son regordetas, más bien bonitas que hermosas y con alguna predisposición para adquirir obesidad. [...] A la inversa, los que carecen de aptitud para los placeres del gusto, tienen cara, nariz y ojos largos, y aunque de estaturas diversas, siempre parecen prolongados sus cuerpos. Tienen el pelo negro y aplastado, y siempre son flacos y enjutos. A éstos debemos la invención de los pantalones. Las mujeres que por naturaleza están afligidas con igual desgracia, son angulosas, se fastidian en la mesa y sólo viven del tresillo y de maledicencia”. No era curioso este comentario, y ni siquiera habría que adelantarse hasta Cesare Lombroso para ofrecerle un correlato. En más de un sentido, Lombroso era heredero de Brillat-Savarin, aún cuando jamás hubiese oído de él. Al igual que su crítico Baudelaire, Brillat-Savarin indicó: “Siempre he sido partidario de Lavater y de Gall, y creo en las disposiciones innatas”. Había una relación. John Gall, quien fundó la frenología hacia 1825 (año de edición de Fisiología del gusto), sostenía que la mente humana tenía treinta y siete facultades diferentes, las cuales podían detectarse y medirse en las distintas partes del cráneo; este método era llamado craneoscopia y era el eje de la actividad de los frenólogos, u “organólogos”, como se hacía llamar Gall. Los frenólogos ―como Spurzheim o Combe― sostenían que las aptitudes del cerebro crecían, desarrollando así la forma del cráneo, mientras que las funciones deficientes originaban depresiones en su superficie. La obra más difundida de Lavater fue Fragmentos fisiognómicos para el fomento del conocimiento del hombre y del amor al hombre, el primer tratado de fisiognomía. Esta disciplina ―emparentada en sus comienzos a la craneometría y la frenología― interpretaba el carácter de las personas mediante su configuración somática, en especial los rasgos del rostro. Con los años se transformó en una disciplina centrada en el significado psicológico de los fenómenos de la expresión, por más que a simple vista parezca sólo un método policíaco, que era el motivo por el que André Breton rechazaba la obra de Edgar Allan Poe. Un desvío, simplemente: curiosidades del siglo XIX y de disciplinas científicas olvidadas..., aunque el racismo científico sacó mucho material de esos métodos a los que Breton acusó de policiales.

La base del movimiento conservador decimonónico podía encontrarse en la tradición medieval, los valores de comunidad, jerarquía, parentesco y religión: la reacción contra el individualismo iluminista. El redescubrimiento de la Edad Media, ese período que va de la caída de Roma al Renacimiento, fue uno de los acontecimientos intelectuales más trascendentes del siglo XIX, con lo cual Brillat-Savarin quedaba ligado a hombres como Chateaubriand, Bonald, Haller o Savigny. Fisiología del gusto no fue ajeno a este movimiento. De hecho, permanece como uno de sus ejemplos más acabados (y menos divulgados), debido en especial a su insistencia científica. “Las grandes ideas de las ciencias sociales tienen invariablemente sus raíces en aspiraciones morales”, escribió Robert Nisbet en La formación del pensamiento sociológico. El interés científico está ligado siempre a la moral de época, a la “conciencia social del momento”, como hubiese dicho Pierre Bourdieu. “Por abstractas que las ideas sean a veces, por neutrales que parezcan a los teóricos e investigadores, nunca se despojan, en realidad, de sus orígenes morales”, concluyó Nisbet. Si podían encontrarse curiosas las afinidades entre la gastronomía del siglo XIX y la Edad Media, sólo bastaba recordar la estrecha relación entre el Medioevo y la incipiente sociología. Comte, por ejemplo, no sólo se desvivía adulando a los conservadores, sino que la utopía presentada en los cuatro volúmenes de su Sistema de política positiva, instituyendo la religión de la humanidad (1851-1854) tenía como modelo la sociedad medieval. Ahora bien, la gastronomía no es una ciencia, aunque Brillat-Savarin y algún trasnochado sostuviesen que sí. Sin embargo, las raíces morales ―en el sentido que le daba Nisbet― de Fisiología del gusto pueden leerse con facilidad, y está claro que sus conceptos fundamentales no resultan neutrales. “Estas ideas ―observó Nisbet― nunca pierden por completo su textura moral”. Hacía referencia a Weber y Durkheim, pero bien pudo haber sido aplicado a Fisiología del gusto. Se lo comprendía a la perfección cuando Brillat-Savarin escribía: “¡Ay de mí!, casi todos esos almuerzos de ostras, tan frecuentes y alegres en otros tiempos, han desaparecido; desayunos donde se tragaban ostras por millares ya no existen, ni tampoco los abates, que nunca comían menos de una gruesa, que también desaparecieron, como los caballeros que cuando las consumían nunca jamás terminaban. Lo deploro, empero, siendo filósofo, considero que si los tiempos cambian hasta los gobiernos, ¿qué derechos no ejercerán sobre meras costumbres?”. Parecía resignado, no como Edmund Burke, en Inglaterra, que sonaba más bien ofuscado: veintiséis millones de franceses no tenían derecho a destruir instituciones y costumbres que no les pertenecían, que eran propiedad de las generaciones pasadas y futuras. Sin embargo, esos veintiséis millones de franceses lo habían hecho, y hacia 1825 sólo restaba lamentarse por los caballeros y abates perdidos.
Fisiología del gusto, la piedra fundacional de la literatura sobre gastronomía moderna, es un hijo no deseado de la Revolución, de quienes reaccionaron contra ella buscando un pasado que ya no les pertenecía y un futuro del que habían sido despojados. La gastronomía de elite aún conserva algunos de los rasgos con que nació, los rasgos con que el texto de fundación delineó su forma: nostalgia, status, comunidad, tradición. Si las palabras de Eric Hobsbawm expresan la magnitud del cambio producido por la Revolución Francesa, “gastronomía” expresa los usos, costumbres y anhelos aristocráticos de la primera mitad del siglo XIX. De una época que, mientras se la anunciaba, ya se había convertido en pasado. Casi dos siglos han pasado desde entonces. La información que un gourmet o un médico obtendrán de estas meditaciones es por cierto escasa, pero su pertinencia no disminuye por ello, independientemente de su valor como pieza literaria. Tal como observó el antropólogo mexicano-español Angel Palerm, los físicos no siguen a pie juntillas los conceptos de Newton, muchos de los cuales no eran más que disparates. ¿Y por qué seguir leyendo a Newton, entonces? Por observar qué proceso lo llevó a formular la Ley De Gravitación Universal, quizás, pero también porque Newton examinaba con instrumentos deficientes (conceptuales y técnicos) fenómenos que aún hoy pueden examinarse con instrumentos más avanzados: el sol, la luna y las estrellas siguen estando allí. En cambio Brillat-Savarin, en Fisiología del gusto, examinó escenarios que jamás volverán a ponerse en juego, situaciones irrepetibles que nunca más existirán. Sus observaciones son tan únicas como los hechos que describe, y su valor es por eso inestimable. Además, algunos de los Aforismos de catedrático que tanto inquietaron a Baudelaire tienen tanta vigencia como el día en que la pluma los sentó: “El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de otros”.

Bon appétit.